Ciudad de México, México.– “En México, y en pleno siglo XXI, cerca del 40 por ciento de la leche que se consume, así como sus derivados, no están pasteurizados, y es entonces que se convierten en vehículos de enfermedades como brucelosis o tuberculosis. Por ello, es importante verificar que hayan pasado por este proceso”, recomendó Francisco Monroy, académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.
En nuestro país existen muchos mitos en torno a la leche, por lo que surge la duda de si es conveniente tomarla o no; sin embargo, su consumo es seguro y recomendable, siempre y cuando esté pasteurizada y se opte por la presentación que más convenga a cada persona, afirmó el especialista en inocuidad de los alimentos.
El universitario refirió que se cree que tiene toxinas y sustancias que dañan al intestino u ocasionan padecimientos como colitis; sin embargo, en los sitios de producción, regulados por las autoridades sanitarias, se exigen prácticas como la reducción del uso de antibióticos u otras sustancias en los animales, y cuando se llegan a utilizar, separan a los que están en tratamiento para evitar contaminar el producto y garantizar que sea inocuo.
“No se puede dar una respuesta genérica sobre si es bueno o malo beberla, porque depende de las características de cada persona; sin embargo, hay una gran variedad que, sin perder sus propiedades nutrimentales, son seguras para el consumo humano, y lo que básicamente se modifica en cada una de ellas es la proporción de grasa y proteína”.
La leche es una fuente importante de calcio y es accesible para la población en general, tanto por su costo como por su distribución y características. Las hay, por ejemplo, maternizadas, que han sido modificadas en su estructura y contenido proteico y de grasa para que puedan ser consumidas por los niños y contribuir a su buen desarrollo.
La entera tiene cerca de 30 por ciento de grasa y más o menos la misma proporción de proteína; la deben consumir principalmente los infantes debido a las necesidades de energía que requiere su organismo.
En cambio, los adultos deben reducir el consumo de grasa, así que es recomendable la semidescremada (14 a 16 por ciento de grasa) o totalmente descremada (light), que tienen el mismo componente de azúcar y proteína, pero no de grasa.
Mucha gente deja de tomar leche en la edad adulta, entonces el aparato digestivo deja de producir una enzima llamada lactasa, que procesa la lactosa, el componente sólido más importante de la leche, rico en energía.
Si ya no se produce esta enzima, al consumir leche se provocan diarreas y es cuando surgen los problemas de intolerancia a la lactosa. “Para sortear estas reacciones, en el mercado se ofrecen productos ‘deslactosados’, a los que, en realidad, no se les quita la lactosa, sino que se les añade la enzima que la desdobla y la transforma en azúcares, que son absorbidos por el organismo”, explicó.
También hay leche deslactosada light, con lo que se controla el problema de la intolerancia a la lactosa y el consumo de grasa, añadió Monroy.
A algunas personas no les gusta la leche, para ellos hay derivados como el queso, la crema, el yogurt y la mantequilla, “de modo que podemos ingerir lo que más convenga a nuestras condiciones de vida”.
El académico resaltó que una parte de la población se inclina por un estilo de vida más “sano”, y cree que los productos artesanales u orgánicos son mejores, “pero esa idea no necesariamente es cierta, porque elaborar artículos orgánicos bajo estrictas normas de calidad y procedimientos ecológicos es muy costoso, lo cual además de hacerlos poco accesibles para el común de las familias mexicanas, no garantiza que hayan pasado por un proceso de pasteurización”.
Además, concluyó, muchos aún no entienden que la leche debe proceder de un ser vivo, porque las denominadas “leches” de soya o almendra sólo son agua edulcorada que trata de imitar, sin lograrlo, su consistencia, sabor y propiedades.
